Galette des rois à la frangipane façon Pierre Hermé

Galette des rois à la frangipane façon Pierre Hermé
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Le 6 janvier, c’était l’Épiphanie. Traditionnellement, et pour permettre à chacun de la tirer les rois en famille, on célèbre l’Épiphanie le premier dimanche suivant le nouvel an, à savoir, pour cette année, le 4 janvier.

Cependant, pour beaucoup, la galette sera dégustée le 11 janvier pour laisser quelques jours de repos à un estomac bien fatigué par les fêtes et pour d’autres encore, la galette des rois se savourera tout le mois afin de tirer les rois en compagnie du plus grand nombre.

Une galette des rois maison n’est pas si compliquée à réaliser.

La plus grande difficulté réside dans la pâte feuilletée mais on trouve dans le commerce des pâtes feuilletées toute prêtes qui conviendront parfaitement pour vous faire gagner du temps.

Chaque année, je réalise ma galette des rois maison avec une recette simple et rapide qui ravit tout le monde.

Cette année, j’ai voulu faire une vraie galette des rois à la frangipane façon Pierre Hermé, alliant crème d’amandes et crème pâtissière et la différence est vraiment notable. Plus riche, plus onctueuse et plus savoureuse, la frangipane est un vrai délice !

Pour réaliser votre galette des rois maison, il vous faudra :

2 pâtes feuilletées (maison si vous maîtrisez, sinon deux rouleaux du commerce)

Pour la crème pâtissière :
125 ml de lait entier
2 cuillères à café de farine de maïs (maïzena)
30 gr de sucre
1 jaune d’oeuf
1 gousse de vanille
12,5 gr de beurre ramolli

Pour la crème d’amandes :
65 gr de beurre ramolli
80 gr de sucre glace
100 gr de poudre d’amandes
1 cuillère à café de farine de maïs (maïzena)
1 oeuf

1. Réalisez tout d’abord votre crème pâtissière :

Versez la maïzena et la moitié du sucre (soit 15 gr) dans une casserole.

Versez la maïzena et la moitié du sucre (soit 15 gr) dans une casserole.

Ajoutez le lait entier en fouettant.

Ajoutez le lait entier en fouettant.

Fendez et grattez la gousse de vanille

Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez le tout dans la casserole.

Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition sans cesser de fouetter.

Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Réservez cette crème.

Dans une jatte, battez le jaune d'oeuf avec le sucre restant.

Dans une jatte, battez le jaune d’oeuf avec le sucre restant (soit 15 gr).

Ajoutez, lentement et petit à petit la crème.

Ajoutez, lentement et petit à petit la crème.

Portez à nouveau à ébullition quelques minutes.

Portez à nouveau à ébullition quelques minutes.

retirez du feu et plongez la casserole dans un récipient contenant des glaçons

Dès que la crème commence à épaissir, retirez du feu et plongez la casserole dans un récipient contenant des glaçons pour stopper la cuisson.

Ajoutez le beurre ramolli en fouettant énergiquement.

Retirez la gousse de vanille et laissez tiédir avant d’ajouter le beurre ramolli en fouettant énergiquement (si toutefois vous avez laissé la crème trop refroidir et que le beurre avait du mal à se mélanger avec, vous pouvez la réchauffer à feu très doux quelques instants tout en intégrant le beurre).

Ajoutez la cuillère de rhum.

Ajoutez la cuillère de rhum et mélangez soigneusement, puis réservez.

2. Préparez la crème d’amandes :

Mélangez la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Dans un récipient, mélangez la maïzena, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Travaillez le beurre avec une spatule.

Dans une jatte ou un saladier, travaillez le beurre avec une spatule pour le rendre le plus malléable possible.

 

Ajoutez votre mélange de maïzena, sucre glace et poudre d'amandes

Ajoutez votre mélange de maïzena, sucre glace et poudre d’amandes préalablement tamisé.

Travaillez le tout à la spatule.

Travaillez le tout à la spatule.

Ajoutez l'oeuf entier.

Ajoutez l’oeuf entier, et travaillez à nouveau avec la spatule.

Ajoutez votre crème pâtissière.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez votre crème pâtissière. Mélangez soigneusement.

Disposez votre premier disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson .

Disposez votre premier disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson préalablement revêtue de papier sulfurisé.

Formez un cercle à environ 5 cm du bord.

Formez un cercle à environ 5 cm du bord pour vous permettre de repérer les limites pour étaler votre frangipane.

Étalez la frangipane.

Étalez la frangipane en partant du milieu vers le cercle préalablement dessiné (si vous souhaitez mettre une fève, c’est maintenant !).

Humidifiez les bords externes de la pâte.

À l’aide d’un pinceau et d’eau froide, humidifiez les bords externes de la pâte.

Soudez vos deux disques en remontant la pâte du dessous par-dessus celle du dessus.

Recouvrez avec le second disque de pâte feuilletée et soudez vos deux disques en remontant la pâte du dessous par-dessus celle du dessus. Pressez fermement les bords pour bien les souder.

Décorez votre galette en faisant de fins traits avec un couteau.

Mélangez un jaune d’oeuf avec un peu d’eau et, à l’aide d’un pinceau, étalez-le sur la pâte pour la faire dorer. Décorez votre galette en faisant de fins traits avec un couteau (sans percer la pâte).

Enfournez environ 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C en surveillant bien la cuisson.

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Dégustez tiède ! Et bon appétit bien sûr ! (©Joël Robuchon) 

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